زعفران پس از روغن زیتون، شیر و عسل چهارمین محصول غذایی در جهان است که در آن تقلبات گسترده‌ای انجام می‌گیرد

خصوصیات زعفران اصیل و درجه یک

- رنگ رشته های زعفران با کیفیت و درجه یک (پرچم ها) به دلیل محتویات مواد طبیعی نظیر کروسین و کروستین به آرامی در آب ولرم یا الکل سفید، رنگ زرد طلای گاهی مایل به قرمز خوشایندی را ایجاد می کند. زعفران و دیگر دم نوش ها (مانند چای) که به سرعت حتی در آب سرد رنگ دهی دارند متاسفانه آغشته به رنگ دانه های مصنوعی بخصوص رنگ غیر مجاز تارترازین E102 Tartrazine (صفار الزعفران) هستند و این عمل از تقلبات شایع در این قبیل ادویه جات رنگدانه ایی می باشد.

- طعم رشته های زعفران اصیل به دلیل محتویات طبیعی هتروزید تلخ پیروکروسین و پیکروکروزوینوزید، تلخ دلپذیر است.

- رشته های زعفران با کیفیت به دلیل محتویات معطر طبیعی بي رنگ تروپن دار و اكسيژن دار و سينئول به نام سافرانال بوی بسیار مطبوع دارد بطوری که در صورت استفاده از اسانس های شیمیایی معطر بر روی آنها کاملا تفاوت رایحه به سادگی قابل تشخیص است. مواد معطر (اسانس) گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهند.

- رشته های زعفران خشک شده یک ساله تنها 10 تا حداکثر 12 درصد وزنی مطابق با استاندارد ملی ایران شماره  ۲59-۲، رطوبت دارند و بسیار ترد و شکننده می باشند از اینرو به سادگی نیز سابیده میشوند و در حین پودر سازی به دلیل شکنندگی زیاد به اطراف هاون پراکنده میشوند.

- رشته های زعفران با کیفیت و درجه یک به هیچ وجه چرب نیستند و بطور طبیعی تنها حاوی حداکثر ۱۰ درصد روغن ثابت می باشند.

- رشته های زعفران مرغوب به دلیل محتویات طبیعی ترکیبات کارتونیید و لیکوپن کاملاً سرخ رنگ است و این رنگ از قسمت نوک شیپوری به سمت انتهای رشته ها کاسته می شود و میل به سمت زرد مایل به قرمز- نارنجی دارد.

- رشته های زعفران با کیفیت یکنواخت صاف است و عاری از هرگونه بلور های شکر یا گرده های رنگی گل ها می باشند و بسیار شکننده هستند.

- انتهای رشته های زعفران واقعی شیپوری شکل است و از نوک سرشاخه به سمت انتها قطر رشته کاهش می یابد و اندکی نازک تر می شود.

- درصورتی که رشته های زعفران سوزانده شوند مواد معدنی باقی مانده (خاکستر) تنها حدود 5/5 تا 7 درصد وزن اولیه آن مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 1197 خواهد بود.

- زعفران اصیل با توجه به نوع دسته بندی دارای رشته های سالم و بلند می باشد و پیشنهاد میکنیم که از خرید زعفران پودر شده و... که نسبت به آن اطمینان ندارید خود داری کنید.

- زعفران با کیفیت می بایست عاری از هرگونه باکتری و تخم انگل باشد. مطابق با استاندارد ملي شماره ۵۶۸۹ رشته های زعفران نباید به هیچ موردی از باکتری های آنتروکوک مطابق با استاندارد 2198 و اشریشیاکلی مطابق با استاندارد شماره 2946 و اسپور کلستریدیوم های احیاء کننده سولفیت کمتر از 10 عدد مطابق با استاندارد شماره 9432 و کپک کمتر از 10 عدد در هر گرم زعفران مطابق با استاندارد شماره 10899-2 ملی ایران باشد.

- زعفران خوب باید عاری از هرگونه فلزات سنگین سمی آرسنیک (Ar)، سرب (Pb)، جیوه (Hg) و... مطابق با استاندارد ملی شماره 2 و 1 -259 باشد. این فلزات عموماً در کود های شیمیایی غیر استاندارد وجود دارند و در صورتی که در مزارع استفاده شوند جذب ارگان های گیاهی شده و هنگام مصرف بر اندام های موجودات عوارض نامطلوبی را سبب می شوند. در زعفران های ارگانیک که به روش سنتی از کود های سالم حیوانی استفاده میشود هرگز تجمع این فلزات گزارش نشده است. به همین دلیل کشور های پیشرفته با ایجاد یک شیب مالی در پرداخت 30 درصد مبلغ خرید بیشتر برای محصولات ارگانیک علاقه شدیدی به تهیه و مصرف آنها دارند.

- زعفران خوب زعفرانی ارگانیک است که بر اساس اصول صحیح بدون استفاده از کود و سموم شیمیایی به روش سنتی کشت و پرورش داده شده باشد و بعلاوه مطابق با اصول علمی در سایه و بدور از نور آفتاب و افزودنی ها و یا نگهدارنده ها خشک و بسته بندی شده باشد.

- متاسفانه یکی از ایرادات اساسی وارد به فروشگاه های این ادویه با ارزش علی رغم موارد تقلبات فوق، عرضه زعفران کهنه (مانده) است. بطور کلی کلیه گیاهان از جمله زعفران به مرور زمان عطر، طعم و رنگ خود را از دست می دهند. زعفران کهنه یا چند ساله هرگز کیفیت عطر، طعم و رنگ زعفران تازه (یک ساله) را ندارد و این دو به هیچ وجه با یکدیگر قابل مقایسه نیستند. تشخیص این عمل نیاز به مهارت دارد اما با دقت به رنگ تیره و عطر کم زعفران مانده می توان تا حدودی به کهنگی آن پی برد.

برای کسب اطلاع بیشتر در مورد خصویات زعفران، تشخیص کیفیت، انواع تقلبات در زعفران و سایر مطالب مفید مرتبط با این موضوع نظیر تاریخچه زعفران، خواص درمانی زعفران و... به قسمت بلاگ سایت و دسته زعفران مراجعه کنید. از شکیبایی و توجه شما سپاسگزاریم

مطالب مرتبط

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد. فیلدهای اجباری مشخص شده اند